第102章 每天品尝手艺

　　（1）鲁菜：鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。济南菜尤重制汤，清汤、汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆着称。

　　胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜为主，只偏重清淡，讲究花。孔府菜是“食不厌，脍不厌细”的具体体现，其用料之广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。

　　山东的菜调味极重、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高梁、小米均可制成风味各异的面食，成为筵席名点。

　　山东著名风味菜点有：炸山蝎、德州骨扒、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。（2）川菜：风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样，变化妙。

　　辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

　　其中，最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香丝、怪味、宫保丁、粉蒸牛、麻婆豆腐、肚火锅、干煸牛丝、夫肺片、灯影牛、把担面、赖汤圆、龙抄手等。

　　（3）粤菜：粤菜即广东菜，由广州、州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响极大，不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。

　　粤菜注意取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

　　州古属闽地，故州菜汇闽粤风味，以烹制海洋菜和甜食而见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。东江菜又称客家菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。

　　粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓），有“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。

　　时令强，夏秋讲清淡，冬讲浓郁，有不少菜具有独特风味。著名的菜有：烩蛇、龙虎斗、烤猪、东江盐焗、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。

　　（4）淮扬菜：淮扬菜，是中国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉，声誉远播海内外。

　　由于后来浙江菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，这样，淮扬菜成为单以扬州、淮安为中心，以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区的地方风味菜。

　　淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作巧，清新味美，四季有别。

　　代表菜有：清炖狮子头，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、三套鸭、软兜鳝鱼、炝虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。

　　江苏菜，除上述淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹调擅长炖、焖、叉、烤，特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。

　　鲜、烂、酥、、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。苏锡菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。

　　近年来又烹制“无锡干隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。徐州菜风味在历史上属鲁菜系，随时代变迁，其菜已介乎苏、鲁两大菜系之间，口味鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗。

　　尤其是全狗席甚为著名。江苏名菜点有：盐水鸭肫、炖苏核、炖生敲、生炒甲鱼、丁香排骨、清炖子、金陵扇贝、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烤鸭、叉烤鳜鱼。

　　松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、翡翠虾斗、雪花蟹斗、蟹粉鱼、蝴蝶海参、清汤鱼翅、香炸银鱼、染溪脆鳝、镜箱豆腐、无锡骨头、常叫花、常州糟扣。

　　霸王别姬、沛公狗、彭城鱼丸、荷花铁雀、汤鱼皮、蟹黄鱼肚、凤尾对虾、爆炒乌花、红焖加吉鱼、红烧沙光鱼。

　　天目湖砂锅鱼头、淮安软兜、金蹼仙裙。江苏点心富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包，都很有名。（5）闽菜：闽菜是以福州、闽南、闽西三个地区地方风味菜为主形成的菜系。福州菜清鲜、淡，偏于甜酸。

　　尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调作用。闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。

　　闽西位于粤、闽、赣三省界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡色彩。

　　闽菜以炸、熘、焖、炒、炖、蒸为特色，尤以烹制海鲜见长，刀工妙，人趣于味，汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。福建小吃点心另有一功，它取材于沿海浅滩的各式海产品，配以特色调味而成，堪称美味。

　　最著名的风味菜点有：佛跳墙、汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎等等。

　　（6）浙江菜：浙江菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。

　　宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜软滑，重原味，强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。

　　浙江菜具有色彩鲜明，味美滑，脆软清，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。

　　名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。

　　（7）湘菜：湘菜包括湘江域、庭湖区和湘西山区三地区的菜点特色。湘江域以长江、衡、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软，尤以煨菜和腊菜着称。

　　庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊和各种腌、风，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。

　　湖南菜最大特色一是辣，二是腊。著名菜点有：东安子、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸、换心蛋等。

　　（8）徽菜：徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜包括黄山、歙县（古徽州）屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。

　　不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。

　　沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。

　　沿淮菜以蚌埠、宿县、等地为代表，菜肴讲究咸中带辣，汤汁浓口重，亦惯用香菜配和调味。著名风味菜有：无为熏鸭、峰熏鲥鱼、符离集烧、方腊鱼、石耳炖、云雾、绿豆煎饼、蝴蝶面等。

　　李怜花在《覆雨翻云》时空的时候，把皇位传给自己的儿子李寻时，便带着自己的女人们隐居在慈航静斋的后山，平时没事的时候就研究中国的各大菜系美食，经过几十年的研究，加上以前的经验，居然成为一个地地道道的绝顶美食家兼特级厨师，比起那些大内御厨来都要高明很多，让他的那些女人们爱死了他所做的菜，每天品尝他的手艺，成为她们每天必行的功课之一。