第一百九十三章 干烧鲫鱼
第一百九十三章⼲烧鲫鱼
李君阁说道：“咦？你们怎么还弄了两口猪回来？哪里买的？”
老爸说道：“去年封路了，好些人家的小辈都没有回来，村子里猪杀得少。 ”
老妈说道：“东方家的今年开年又养了三口，加去年没杀的，把猪圈都养満了。”
老爸又说道：“今年好不容易庆国两口子回来了，结果又被你拉去跑船，东方实在忙不过来，加知道我们家的猪办九斗碗已经杀了，匀了两口给我们家。”
李君阁说道：“那这可太好了！今年我回来了，还有阿音，还有四爷爷家俩丫头，搞不好还有城里的一些朋友要来。过年不杀俩猪真说不过去。”
俩丫头正在跟奶奶做针线呢，老人家是这样，一得空针线不离手。
远远见到老爸老妈赶着两头猪过来，俩丫头赶紧过来看稀。
李君阁赶紧喊：“从鱼塘另一边绕过来，好不容易赶到这里，别又撵回去了！”
从老妈手里接过竹条子，李君阁一边“喏喏喏”地喊着，一边赶紧将大白猪往自家猪圈里赶。
结果大白猪出了栏不愿意再进去，还想去祸祸甜象草地，赖着不走。
“靠！敬酒不吃吃罚酒！”李君阁摸出鹰哨，召唤白大。
不一会白大白二一群狗呼啦啦不知道从哪里野了出来，⾝还净是⼲草，看架势刚刚不知道在哪家的地里掏稻草垛子呢。
一看到俩猪白大眼神发亮，张着大嘴往这边扑。
好猎犬是这样，没事的时候，用一根棉线都能拘着，有事的时候，面对黑熊都敢怼。
李君阁喊到：“白大，别下嘴啊，吓唬吓唬成，先把这俩货赶敞坝去。”
白大领着弟弟妹妹们冲俩猪汪汪叫，呲牙咧嘴，偶尔还扑它们⾝对着耳朵，脖子轻咬。
俩猪吓坏了，赶紧沿着鱼塘边往敞坝方向逃。
道路狭窄，后边几个奋兴过度有凑不去，⼲脆一通狂奔绕过鱼塘，去敞坝另一头堵着。
老爸赶紧赶去猪圈取圈板。
俩口白猪一路奔到敞坝一抬头，我靠这边还有几个恶魔正狞笑着呢，一转⾝却发现自己已经给围了，这下子⾝边全是白森森的尖利牙齿，吓得没头没脑地往猪圈里钻。
见到大猪进了圈，老爸连忙把圈板安回去，把猪都关了起来。
白大他们还不罢休，继续跳着跳着往猪圈扒，汪汪叫着显示自己的存在感。
俩白猪吓得躲到另一头的圈角里直哼哼。
李君阁赶紧摸摸白大的头：“好了好了，任务完成，都出去领赏去！”
给每条狗切了一条鲫鱼条，又每个摸头挠下巴地夸了一通，白大它们这才笑得见眉不见眼，继续去祸祸田鼠秧鸡去了。
老妈一抹脑门子的汗：“早知道白大它们这么能耐，一早带去了，这一路回来，没把我跟你爸累死！”
老爸也累得够呛，一边给自己倒水一边说道：“我还说这狗没啥用，看家一条够了，养这么多⼲啥！结果一到关键时刻还真不白瞎啊！哈哈哈！要是光靠我跟你妈，说不好一两个钟头都搞不定！这可太利索了。”
Alice跟shirly也很奋兴，这还是第一次看猎犬怎么围猎呢，虽然只是了个皮⽑，也觉得很过瘾了。
shirly拉着李君阁的袖子，说道：“Jungle，什么时候带我们去山里玩一玩啊？带白大它们，我们去露营吧！”
李君阁说道：“这时候进山可有点凉了，其实最好的曰子是明年四月份。”
然后赧然道：“还有是…个月…”
shirly扑来卡李君阁脖子：“个月你跟阿音姐姐跑了山好几趟！是不带我们！”
李君阁赶紧躲闪：“不是还带你们游览过五溪河嘛！啊别卡我…对了对了，周末小美要来拍婚纱，到时候苗寨，一起一起…”
好不容易挣脫出来，李君阁赶紧溜厨房做饭。
先去屋后将鲫鱼剖洗⼲净，，鱼⾝两面各轻划三刀，用精盐、醪糟汁，生菗，姜葱片码味。
然后取出一块半肥瘦的猪⾁剁碎，郫县豆瓣酱、泡辣椒、泡姜也剁碎，火葱切成三厘米长的节。
除了述的材料，⼲烧鲫鱼还要用到一项至关重要的调味品——芽菜。
外地人或许不知道，蜀州却是家喻户晓。
“叙府芽菜”“涪州榨菜””南充冬菜”“汉安大头菜”被蜀州人合称为蜀州四大腌菜。
跟北方的梅⼲菜有点类似，不过菜蔬不一样，做法也更加的讲究。
之所以带一个“芽”字，说明选材的细嫰。
芽菜使用的原料是川南特有的一种小叶芥菜，被称为“二平桩”夹川当地人则喜欢叫做“油杆青菜”
其根条柔嫰而富有弹力，脆嫰可口。
每年将油杆青菜收下来，家家主妇会将叶子去掉，将菜茎划成筷子耝细的菜丝，然后晾晒到每十斤收成一斤半，再放置到桶內分层撒盐庒紧腌制。
将红糖熬制到能挑起成丝的程度，与腌好的菜丝边抖边混，并加香料，再重新装坛，以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，起码存放一年以，芽菜才能打开食用。
夹川常年温和湿润，红水河又被称为“美酒河”空气和土壤环境有丰富的适宜腌制发酵的微生物。
这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程产生了独特的风味。
翻年出来后的芽菜菜⾊青⻩，润泽油亮，根条均匀，质嫰脆，味香甜，咸淡适口。
在味精没有传入之前，芽菜是蜀州穷人做菜时重要的提鲜剂，总结起来五个字——香、甜、脆、嫰、鲜。
因此除了作咸烧白底子外，芽菜多用于调味，如熬汤，做小面，做⾁馅等都要用到。
李君阁从坛子里捞出一把芽菜，淘洗⼲净后，挤去水分，放菜板剁成米粒大小。
又去后山拔了两根野笋，回来剖出来也切成小丁。
然后将鱼香⾁丝需要的⾁丝，青笋丝，木耳丝切好备用。
然后铁锅烧热，先用大块生姜炙锅，以防煎鲫鱼时发生粘连。
加菜油烧至七成熟，下鲫鱼炸至浅⻩⾊捞出，然后将猪⾁炒到焦脆，加入笋丁，以及适量的酱油炒香后铲出待用。
重新往铁锅里加适量熟菜油烧至四成热，加泡椒泡姜郫县豆瓣酱、蒜末炒香、加鲜汤、精盐、酱油、醪糟及鲫鱼，大火烧开改小火烧十分钟，将鲫鱼翻⾝，加芽菜、⾁末、葱节烧至汁⼲亮油，加少许味精起锅盛盘。
这菜很考验火候，要烧到汁水刚好收得快⼲掉的时候起锅，早了水滴滴的，迟了豆瓣酱之类的粘锅变糊变苦了，在恰当的时候起锅，见油不见汤，是“⼲烧”的精髓所在。
⼲烧鲫鱼有两种口味，一是咸鲜口，一是酸甜口，因为鱼香⾁丝是酸甜口的，因此⼲烧鲫鱼李君阁选择了咸鲜口味。
接下来是鱼香⾁丝了，这个菜主要是糖醋味的调制考功夫，记住三二一行，糖三小勺、醋二小勺、生菗一小勺，这个配调出来的糖醋汁，适合大多数人的口味。
再加料酒一小勺、淀粉一小勺、适量水调成浆汁可以了。
热油倒入⾁丝划散炒熟，盛出备用。
锅再倒少许油，下入刚刚做鲫鱼留下的泡红椒泡姜末炒出红油。
再下葱姜蒜末炒香。
然后下入青笋丝和木耳丝翻炒。
最后倒入⾁丝合炒，再将鱼香汁顺锅边倒入炒匀装盘，洒葱花即可。
接下来李君阁又做了一大盆白菜⾁片汤，胡乱切了一些腊味拼盘。
见到良子跟篾匠叔已经回来了，李君阁将良子叫进来，想看看良子如何做家乡的芥末味纳豆。
端开水碗，揭开盘子，李君阁将芥菜倒入一个盆子里。
良子先拿起一截芥菜嚼了嚼，接着鼻子皱了起来，对李君阁说道：“喔…李桑…这芥末味道真浓，而且还有一种青菜的清新，真好！”李君阁说道：“哈哈哈，婶子你喜欢行，这样，你做一个你家乡口味的，剩下的我拌成‘冲菜’！”
良子⾼兴坏了，取了半碗纳豆，又将一把芥菜切成跟纳豆大小差不多的菜丁，加入一丁点酱油，想想觉得酱油太浓，又加了一丁点凉开水，拌匀后说道：“完成！”
李君阁目瞪口呆：“你这也太简单了吧？看看我们的。”
说完切姜末，蒜末，加酱油，盐，味精，香油，花椒油，辣椒油，糖，醋，葱花拌匀，这才算完成。
然后将菜端到桌，大家坐拢开吃。
俩妹崽坐在下首眼睛直盯着那盘鱼香⾁丝。
奶奶満意地看着俩妹崽：“哟，还挺懂规矩呢，喜欢动筷子吧，别老盯着看了。”
俩妹子这才甜甜地答应了一声，开始动筷。
这一动停不下来了，两双筷子像打连枪。
奶奶哈哈大笑：“哎哟俩乖女别光捡着一盘吃啊，来，也吃点鲫鱼。”
俩妹子面露难⾊，似乎有些害怕。
李君阁先给猎户叔，良子，阿音各夹了一条鲫鱼，然后开始给俩妹崽挑鲫鱼⾁，说道：“你们俩吃惯了海鱼⾁，都是没骨头的，还是来我给你们俩挑吧。”